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餐饮后勤管理制度
2019年9月27日 来源:网络

一、安全管理
餐饮安全管理指餐饮服务、加工、切配和烹调中的安全管理。

(一)因操作引起的安全事故
1.切伤2.烫伤3.扭伤4.跌伤和撞伤5.电击伤
(二)厨房火灾引起的事故
1、厨房多发火灾的原因:厨房内常有各种电器,管道和易燃物品,是火灾易发地区。
2、厨房常用的灭火工具:石棉布和于提灭火器。
3、预防火灾方法
(1)熟悉灭火器存放的位置和使用方法,经常维修和保养电器设备,防止发生事故。
(2)定期清洗排气罩的滤油器,控制油炸锅中的热油高度,防止热油溢出锅外。
(3)厨房内严禁吸烟,注意煤气灯的工作情况并经常维修和保养,培训职工有关防火和火灾知识。
(4)控制火势措施有,使用灭火水器灭火。
(5)发现火情及时报告消防部门。
(6)切断电源。

(三)如何预防安全事故+安全事故常常由于职工疏忽大意造成的
(1)必须使职工懂得各种安全事故的原因和预防措施。
(2)加强安全事故的管理。
(3)设置安全部门,建立保安制度,以全面确保企业安全。

二、卫生管理
餐饮卫生管理包括食品卫生管理、个人卫生管理和环境卫生管理。
(一)食品污染与预防措施
1、食品污染类型:(1)沙门氏菌属污染(2)葡萄球菌属污染(3)芽孢杆菌属污染(4)霉菌污染(5)原虫与虫卵污染(6)化学性污染(7)毒性动植物
2、预防污染和有毒食品措施+预防菜肴的生物性污染措施有:
(1)采购新鲜的、没有污染的和无毒的食品原料。
(2)做好食品原料运输的卫生管理,做好防尘、冷藏和冷冻措施。
(3)严格制订服务人员个人卫生标准,确保职工的身体健康。
(4)保持良好的工作环境和炊具卫生,餐具和酒具要消毒。
(5)按照食物贮存的标准温度和方法,正确地贮存各类食品,并做好速冻工作,避免食物遭受虫害。
预防菜肴的化学性污染措施有:
(1)必须认真清洗水果和蔬菜。
(2)生吃的水果和蔬菜还必须使用具有活性作用的食品洗涤剂清洗,然后消毒,再用清水认真冲洗。
(3)选择无毒物溶出及符合卫生标准的食品包装材料及容器包装食品。
另外,有些食品原料不可同时烹调和食用。

三、员工卫生管理
个人卫生的管理是餐饮卫生管理的关键环节。
1、员工个人清洁
个人清洁是员工卫生管理的基础,个人清洁应做到“五勤”,“三要”、“五不”和“两个注意”。
“五勤”的具体内容是:勤洗澡,勤理发,勤剪指甲,勤刷牙,勤换衣服。
“三要”的内容是工作前后要洗手,大小便后要洗手,工作前要漱口。
“五不”的内容是在当班时间不掏耳、不刷牙、不抓头皮、不打哈欠、不抠鼻子。
“两个注意”的内容是当班前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品,在宾客面前,咳嗽、打喷嚏须用手帕掩住口鼻,并转身背向宾客。
2、需要提醒的是餐厅和厨房的员工手脚受伤时,应包扎好伤口决不能让伤口接触食物。
3、员工工作服应合体,于净,无破损,便于工作。在餐饮企业,厨师应备至少3套工作服。服务员至少备两套工作服,以便清洗更换。

四、环境卫生管理
环境卫生管理仍然是餐饮卫生管理不可轻视的环节,包括餐厅卫生管理和厨房卫生管理,涉及通风设施、照明设施、温度调节设施、冷热水设施、地面、墙壁、天花板等各方面。

餐厅卫生管理
餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁,天花板,门窗、灯具,各种装饰品,包括挂面工艺品等。
餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具,服务桌,备餐间以及餐厅所负责的公共区。
厨房卫生管理
厨房是生产饮食品的车间,厨房卫生直接影响产品质量和企业的声誉。因而厨房卫生管理是酒店经营管理的重要工作。凡在我国领域内从事食品生产经营的集体和个人,都必须遵守《中华人民共和闰食品卫生法》。因此,厨房卫生管理的目标,是保证厨房的环境、餐具、产品及工作人员个人卫生符合食品卫生法的各项要求,确保饮食产品的卫生,防止“病从口入”,以保证消费者的健康。
(一)厨房环境卫生
厨房必须严格按照国家规定的卫生要求设计和布局。
(二)厨房操作卫生
厨房操作的卫生管理,包括两个方面的内容,一是具体操作过程中的卫生管理;二是严格执行食品卫生法的规定,禁止生产有害食品。
1.厨房操作中的卫生管理主要内容有:
(1)生熟食物和用具、盛器等要严格分开使用,不许混淆,以免交叉污染。
(2)放熟菜的用具,切熟菜的砧板,不用时应以干净的纱布盖好,用时先消毒。
(3)制作冷盘时,应按规定将用具消毒,做到“双刀”、“双礅”、“双碗”制。
(4)尝味时应用汤匙,不能用手指或手勺直接送入口中。
(5)存入冰箱的熟食,要生熟料分格存放,以避免交叉污染。
(6)操作过程中禁止挠头,用手捂口咳嗽、打喷嚏。
2.厨房工作人员必须了解食品卫生法禁止生产的十二类食品:
(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫。污秽不洁、混有异物或其它感官性异常的食品。
(2)被有毒,有害物质污染的食品。
(3)含有致病性寄生虫,微生物或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。
(4)未经兽医卫生检验或不合格的肉类及其制品。
(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。
(6)容器包装污秽不洁,严重破损或运输工具不洁造成污染的食品。
(7)掺假、掺杂、伪造,影响营养卫生的食品。
(8)用非食品原料加工的制品。
(9)超过保存期限的食品。
(10)为防腐等特殊要求,国务院卫生行政部门或省市人民政府专门规定禁止出售的食品。
(11)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的食品。
(12)其它不符合食品卫生标准、卫生规定的食品。
(三)厨房冷荤间卫生
冷荤加工间单独配置。做到五专:专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。
(四)厨房饮用水卫生
厨房饮用水应透明、无色、无异味、无肉眼可见物。
(五)虫害防治
厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他虫害措施,定期组织虫害防治工作,尽可能杜绝苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。

五、餐饮设备卫生管理
不卫生的生产和服务设备常污染食品的原因之一,设备的卫生管理不容忽视。

六、设备与餐具管理
餐厅的经营设备指餐厅的家具、服务车、展示柜和酒精炉等。餐厅的经营设备和餐具既是餐厅经营和服务的必要工具,又是餐饮成本控制内容之一。因此必须认真管理。
(一)家具保养和管理+餐厅家具主要指餐桌、餐椅、酒柜、服务柜、茶几、沙发和转盘等。
注意事项:(1)严防餐厅家具受潮与暴晒(2)避免家具遭受阳光暴晒而变形、发生裂缝和色泽减退等(3)除了经常用干燥柔软的抹布擦拭家具,还需为家具定期上蜡打光(4)家具必须轻拿轻放。
(二)服务车保养和管理+餐厅服务车包括运输各种餐具和菜肴运输车、开胃菜车、切割车、牛排车、甜点车、烹调车、酒水车和送餐车等。
注意事项:应当专车专用;使为了保证餐厅服务质量,必须正确地使用服务车和不断地进行保养。
(三)棉织品与地毯保养和管理
餐厅的棉织品指台布、餐巾、毛巾、台裙、窗帘等。这些棉织品是餐厅经营和服务的必需品。
注意事项:(1)餐厅棉织品使用后一定要及时清洗,妥善保管,(2)棉织品应轮换使用(3)地毯要精心保养。
(四)保温锅保养与管理+餐厅里通常配有各式不锈钢保温锅用于自助餐,其主要的规格有80厘米x45厘米长方形保温锅,也有45厘米x45厘米的正方形保温锅,还有直径40厘米的圆形保温锅。
注意事项:保温锅必须正确使用与保养。用后要认真擦洗。在装有水的一层结出水垢,应及时清除。

(五)餐具保养和管理
餐具是餐厅营销和服务不可缺少的器皿,它反映了餐厅的特色、餐厅的风格。同时,对美化餐厅和方便服务都具有一定的作用。
1.瓷器保养和管理
2.玻璃器皿保养和管理
3.银器保养与管理